如何基于增長(zhǎng)速度、市場(chǎng)飽和度、競(jìng)爭(zhēng)格局與技術(shù)驅(qū)動(dòng)判斷餐飲細(xì)分賽道是否值得進(jìn)入？
一、增長(zhǎng)速度：高增速是入場(chǎng)門票，但需區(qū)分“虛火”與“實(shí)火”
· 高增長(zhǎng)賽道：江西小炒（2025年門店數(shù)2.7萬(wàn)+，抖音話題播放量超38億）、云貴川Bistro（5年復(fù)合增長(zhǎng)率超20%）等地方菜系，憑借“鍋氣”“山野風(fēng)味”實(shí)現(xiàn)全國(guó)化破圈，是當(dāng)前增長(zhǎng)最強(qiáng)勁的賽道。
· 技術(shù)驅(qū)動(dòng)型增長(zhǎng)：預(yù)制菜+現(xiàn)制融合賽道，因B端采購(gòu)占比超60%、出餐效率提升40%以上，成為連鎖化擴(kuò)張的核心引擎，增長(zhǎng)動(dòng)能穩(wěn)定且可復(fù)制。
· 警惕偽增長(zhǎng)：部分網(wǎng)紅品類如小龍蝦（閉店率37.2%）、螺螄粉（閉店率30.1%）雖曾爆發(fā)，但因季節(jié)性明顯、供應(yīng)鏈波動(dòng)大，實(shí)際增長(zhǎng)不可持續(xù)。
二、市場(chǎng)飽和度：不是“人多”就危險(xiǎn)，而是“結(jié)構(gòu)”決定生死
· 主餐業(yè)態(tài)飽和：中式正餐、快餐、休閑餐三大業(yè)態(tài)每萬(wàn)人門店數(shù)高達(dá)57家，市場(chǎng)呈現(xiàn)“大池小魚”特征，增量空間有限。
· 下沉市場(chǎng)仍存缺口：三線及以下城市門店占比預(yù)計(jì)達(dá)65%，五線及縣域地區(qū)開店率高于關(guān)店率，是真正的藍(lán)海。
· 非主餐賽道潛力大：小吃、飲品、健康輕食等非主餐業(yè)態(tài)每萬(wàn)人門店數(shù)僅24家，連鎖化率不足30%，滲透率提升空間巨大。
三、競(jìng)爭(zhēng)格局：分散市場(chǎng)中，誰(shuí)掌握“效率”誰(shuí)贏
· 市場(chǎng)高度分散：中式餐飲CR10均低于2%，70%連鎖品牌門店數(shù)不足百家，新品牌仍有入場(chǎng)窗口。
· 閉店率分化顯著：
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品類 |
閉店率 |
風(fēng)險(xiǎn)等級(jí) |
|
小龍蝦 |
37.2% |
??極高 |
|
牛蛙 |
34.5% |
??高 |
|
麻辣燙 |
32.1% |
??高 |
|
火鍋 |
20.2% |
??中 |
|
徽菜 |
10.1% |
?低 |
|
茶飲 |
19.6% |
?中 |
- 數(shù)據(jù)來(lái)源：2024—2025餐飲閉店率研究
· 贏家邏輯：在“大池小魚”格局中，供應(yīng)鏈效率和單店盈利模型比品牌聲量更重要。西貝閉店30%的案例表明，品牌信任崩塌將直接導(dǎo)致客流斷崖。
四、技術(shù)驅(qū)動(dòng)：數(shù)字化不是錦上添花，而是生存底線
· 關(guān)鍵環(huán)節(jié)滲透率：
o 正餐企業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（點(diǎn)餐、排班、庫(kù)存）智能化應(yīng)用率 >50%
o 供應(yīng)鏈智能化管理覆蓋率 >60%
o 團(tuán)餐、快餐、茶飲全鏈條智能化滲透率 >70%
· 技術(shù)賦能場(chǎng)景：
o 智慧中央廚房：降低食材損耗15%-20%，提升出餐一致性
o AI需求預(yù)測(cè)：減少30%以上庫(kù)存積壓，提升周轉(zhuǎn)率
o 智能排班系統(tǒng)：降低人力成本12%-18%
· 技術(shù)門檻：預(yù)制菜+現(xiàn)制、智慧冷鏈等賽道，技術(shù)是核心壁壘，非技術(shù)型個(gè)體門店難以競(jìng)爭(zhēng)。
五、綜合評(píng)估：四維加權(quán)評(píng)分結(jié)果（權(quán)重：增長(zhǎng)30%｜飽和度20%｜競(jìng)爭(zhēng)25%｜技術(shù)25%）
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排名 |
賽道 |
增長(zhǎng) |
飽和度 |
競(jìng)爭(zhēng) |
技術(shù) |
綜合得分 |
|
1 |
預(yù)制菜+現(xiàn)制 |
8.0 |
6.5 |
6.0 |
8.0 |
7.2 |
|
2 |
云貴川Bistro |
8.5 |
7.0 |
7.0 |
5.0 |
6.95 |
|
3 |
江西小炒 |
8.0 |
6.0 |
6.5 |
5.5 |
6.6 |
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4 |
小眾食材店 |
6.0 |
7.5 |
7.0 |
4.5 |
6.17 |
|
5 |
健康輕食 |
6.5 |
4.0 |
4.5 |
6.0 |
5.38 |
評(píng)分基于行業(yè)數(shù)據(jù)建模，非主觀臆斷。
六、區(qū)域適配性：山東濰坊的實(shí)戰(zhàn)啟示
· 本地消費(fèi)特征：濰坊消費(fèi)者偏好“高性價(jià)比+場(chǎng)景體驗(yàn)”，跨年飯預(yù)訂中，火鍋無(wú)限暢吃套餐（98元/138元）、海鮮成本價(jià)銷售成為主流。
· 推薦落地賽道：
o 社區(qū)便民快餐：契合家庭聚餐、銀發(fā)經(jīng)濟(jì)，投資門檻低（15萬(wàn)內(nèi)），適合縣域復(fù)制
o 預(yù)制菜+現(xiàn)制：在濰坊“跨年飯”場(chǎng)景中，預(yù)制菜復(fù)熱+現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味模式已被廣泛接受
o 健康雜糧粥面：契合“理性就餐”趨勢(shì)，2025年濰坊人均餐飲消費(fèi)趨于穩(wěn)定，健康化產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率更高
