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"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說(shuō)，把皮放在報(bào)紙上，能看到上面的字。餡細(xì)，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個(gè)皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現(xiàn)場(chǎng)制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個(gè)師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個(gè)餛飩。
餛飩侯的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個(gè)來(lái)的。“餛飩侯”的作料講究一個(gè)“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒(méi)少跑腿，在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的提供品。
上世紀(jì)六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到?jīng)_擊。創(chuàng)始人之一的張世蘭老人回憶往事時(shí)親切地稱侯庭杰為“侯兒”。說(shuō)侯兒因?yàn)?ldquo;餛飩侯”這個(gè)字號(hào)挨過(guò)批斗，造反派說(shuō)這個(gè)字號(hào)有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營(yíng)了，改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進(jìn)店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復(fù)了這個(gè)招牌。
連鎖店在京已開(kāi)設(shè)了六十四家，外埠店多達(dá)幾百家。不過(guò)，幾十家直營(yíng)和加盟店的餛飩都是一個(gè)味兒。
凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭杰。小時(shí)賣過(guò)報(bào)紙，青年時(shí)當(dāng)過(guò)幾年鐵路巡警養(yǎng)家糊口。后來(lái)偷學(xué)到制作餛飩的技藝，又博采眾長(zhǎng)，1946年用平時(shí)積攢的錢，擺起了一個(gè)餛飩攤，幾經(jīng)易地搬到了東安門大街16號(hào)門前擺攤賣餛飩。
攤位的后墻掛著一個(gè)布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個(gè)大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當(dāng)時(shí)正是抗美援朝時(shí)期，這群鴿子象征著
餛飩侯的發(fā)展是從1956年搞“公私合營(yíng)”開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹(shù)這4條胡同口兒的7個(gè)餛飩攤兒合并在一起。1959年，在東城區(qū)商管會(huì)的協(xié)助之下，7個(gè)攤主選中了東安門大街11號(hào)原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭杰是組長(zhǎng)，經(jīng)與合伙人商量，定名“餛飩侯”。據(jù)說(shuō)， 當(dāng)時(shí)只隨便找了一塊牌子，涂上白漆，上面寫著“北京風(fēng)味餛飩候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終于安定下來(lái)，有了間商鋪， “餛飩侯”就此誕生。
從前，餛飩侯屬于國(guó)營(yíng)企業(yè)的體制，由東城區(qū)飲食公司管理。2003年1月，“餛飩侯”改為股份制企業(yè)，全稱為“北京餛飩侯餐飲有限公司”。從街邊小攤兒，到開(kāi)遍全國(guó)的規(guī)?；髽I(yè)，餛飩侯的變化當(dāng)然不止于從平房改成了樓房，也不止于餛飩又派生出多少新的品種。作為北京有名的招牌，它的發(fā)展和困惑當(dāng)屬所有招牌共同面臨的。比如過(guò)于市場(chǎng)化、商業(yè)化的運(yùn)作，而招牌的魂與氣質(zhì)卻只能留在歷史和人們的記憶里。
餛飩侯加盟
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